Lekker Handig

Lekker Handig Lente 2012

Thu, 01 Mar 2012 10:10:02 +0100

Dusten of verven?

Bij zowel dusten (poederen) en verven wordt er een kleur of glans aangebracht als decoratie. Het verschil tussen dusten en verven zit hem vooral in de manier waarop dit aangebracht wordt. Tijdens het dusten worden altijd fijne poeders gebruikt, die je droog aanbrengt. Verven is op een natte manier kleur aanbrengen. Hierdoor zijn ook de vloeibare en pasta voedingsmiddelenkleurstoffen geschikt. De poeders worden aangelengd met olie, glycerine, eetbare lak of alcohol, bijvoorbeeld rejuvenator spirit of Kirsch. Dusten lijkt veel op de manier waarop vrouwen hun oogschaduw aanbrengen. Om te voorkomen dat de droge poeder op onderdelen komt, waar je het niet wilt hebben, kun je de kwast even iets uitkloppen boven een tissue. Ook kunnen de, schoon te houden, onderdelen met tissues worden afgedekt. Wanneer de verf te veel alcohol (of te weinig poeder) bevat, kan de suiker uit de marsepein of rolfondant oplossen in het vocht en gaat de suikerpasta plakken. Het mengsel mag dus niet te dun zijn, maar aanvoelen als een ‘papje’. Er zijn ook kant-en-klare mengsels verkrijgbaar van zilver, goud, koper, etc. Deze zijn dik vloeibaar en uitstekend in gebruik. Het mengsel droogt snel op, dus vergeet niet na gebruik de kwasten direct schoon te maken. Glanspoeders en glitters breng je altijd pas aan als de decoratie is gevormd. Soms is het wel handig om al een basiskleur te gebruiken, die lijkt op de glanskleur. Bijvoorbeeld grijs bij een zilveren afwerking.

Eetbare glitters

Meestal zijn eetbare glitters van suiker gemaakt, waarbij het voor kan komen dat er zetmeel in is verwerkt. Er zijn ook glitters waarbij ouwel (eetpapier) is gebruikt, wat op basis van rijstemeel gemaakt is. In principe zou alle (allergie) informatie op de verpakking moeten staan. Ik gebruik het liefst een grote make-up kwast bij het aanbrengen van fijn glitterpoeder. Let op dat je de kwast vooraf een beetje uitschudt boven een tissue, anders krijg je te veel glitter op een plek. Je kunt glitterpoeder ook voorzichtig verstuiven boven de taart, zodat het gelijkmatig verdeeld wordt.

Houdbaarheid

De meeste gevulde biscuittaarten, afgewerkt met een laag rolfondant of marsepein, hebben een houdbaarheid van maximaal vijf dagen. De laag suikerpasta heeft een conserverende werking, waardoor de smaak en smeuïgheid van de taart beter bewaard blijft. Afhankelijk van de vulling is het wel of niet nodig om de taart te koelen. Vullingen met een hoog vochtgehalte, bijvoorbeeld banketbakkersroom(pudding), bavarois, slagroom en kwark, moeten altijd in de koelkast bewaard worden. Vullingen met veel vet en/of suiker kunnen buiten de koelkast. Denk dan aan botercrème, jam, pasta, ganache. Vullingen, waarin verse eieren zijn verwerkt, moeten dezelfde dag worden geconsumeerd. Geklopte verse slagroom binnen twee dagen. Versgebakken biscuit gaat na verloop van tijd uitdrogen (ong. drie dagen). Biscuit, gebakken met roomboter (bv. Wener beslag), is wat vetter en kan daardoor langer bewaard worden (ong. vijf dagen). Een vette botercake met een droge vulling (bv. nootjes) is wel twee weken goed te houden. Op taarten die net uit de koelkast komen zal, door het verschil in temperatuur met de lucht er omheen, condens neerslaan, waardoor de suikerpasta plakkerig wordt en waardoor het bij heel veel condens zelfs van de taart kan gaan druipen. Houd de taart daarom eerst even in de verpakking, zodat de condens op de verpakking zal slaan en niet op het suiker.

Kleine letters en marsepein

Wie voornamelijk met marsepein werkt, zal inmiddels hebben ontdekt dat heel fijne uitstekers, zoals de lettertappits (FMM), niet echt makkelijk werken. Het helpt om een ondergrond te gebruiken, waar de marsepein iets aan plakt, zodat het makkelijker uit de uitsteker komt. Ook helpt het om de uitsteker in te smeren met shortening. Toch blijft het een lastig karwei. Het is daarom makkelijker om voor kleine letters over te stappen op Mexican paste, wat heel eenvoudig zelf gemaakt kan worden (het recept staat op de site www.mjamtaart.nl) óf toch grotere letters te gebruiken. Leveranciers als Städter, Wilton en FMM hebben verschillende uitstekersets die goed bruikbaar zijn voor marsepein.

Glycerine

Glycerine is lichtzoete vloeibare transparante vloeistof, die wordt gewonnen uit plantaardige of dierlijke vetten. Deze vloeistof valt onder de alcoholen. Glycerol wordt in de voeding gebruikt als oplosmiddel of zoetmaker, bijvoorbeeld in snoep, gebak en margarine. Het is een toegestane stof in de levensmiddelenindustrie met als E-nummer 422. Het wordt onder andere gebruikt als ingrediënt van rolfondant. Maar het kan ook worden toegevoegd aan Royal icing om te voorkomen dat deze uitdroogt en hard wordt. Naast de meeste taartdecoratiewinkels, is het ook verkrijgbaar bij de drogist.

Glucose

Glucose wordt in de levensmiddelenindustrie gebruikt om de textuur van het product zachter te maken, om het volume te vergroten, om het kristalliseren van suiker te voorkomen en als smaakmaker. Glucose in poedervorm wordt ook wel maltodextrine genoemd. Vloeibare glucose of glucosestroop is een stroopachtige en transparante, licht zoete, massa. Het wordt uit zetmeel gewonnen en veel in de suikerindustrie gebruikt. Als het koud is, is het erg stevig. Om makkelijk te doseren kun je het beste de glucose even in de magnetron verwarmen. Suiker, gemengd met water, is geen vloeibare glucose, maar suikerstroop. Druivensuiker is een vertaling van glucose, maar niet te verwarren met suiker dat bestaat uit fructose en glucose. Natrena vloeibare suiker is ook geen glucose, maar een suikervervanger. Soms is vloeibare glucose verkrijgbaar bij de apotheek, omdat het weleens gebruikt wordt voor medicijnen.

Taarten aansnijden en opdienen

Een vierkante taart of een kleine ronde taart aansnijden, zorgt over het algemeen niet voor problemen, maar de meeste mensen beginnen achter hun oren te krabben als de taart een flinke diameter heeft of als ze op elkaar gestapeld zijn. Een 3D kunstwerk maakt het allemaal nog lastiger en hiervoor zijn dan ook geen vaste instructies te geven. Voor een grote ronde taart geldt dat je deze niet in punten, maar in ringen kunt verdelen. De ringen zijn eenvoudig in porties te delen. Verdeel eerst de gehele buitenste ring en dan houd je een kleinere taart over. Herhaal dit tot de taart die over blijft, klein genoeg is om in punten te verdelen. Een stapeltaart bestaat uit afzonderlijk van elkaar gestapelde, losse taarten. De taarten kunnen één voor één van boven naar beneden worden aangesneden of van de stapel afgehaald worden en naast elkaar gezet. Meestal wordt het laatste gedaan, waarbij men begint met het verdelen van de grootste taart, zodat de kleinste taarten nog heel gehouden kunnen worden. Taarten die op een standaard worden opgediend, staan als het ware ieder op een eigen schaal en kunnen dus onafhankelijk van elkaar worden aangesneden. Als de standaard stevig genoeg is, kunnen de taarten er gewoon op blijven staan. Deze manier van stapelen is vooral handig als er in iedere taart een andere smaak is verwerkt en voor de gasten dus iets te kiezen valt uit de verschillende lagen.

3D-taarten

Om 3D-taarten te maken heb je stevig kapsel (gebak) nodig. Zacht en luchtig kapsel kan inzakken onder het gewicht van de vulling en het glazuur. Het beste is daarom kapsel op basis van boter. Ook kun je een cakebeslag gebruiken (nog steviger). Biscuit is zonder boter, dus luchtiger en minder stevig. Toch is het niet onmogelijk om biscuit te gebruiken, als je op de juiste manier gebruik maakt van dowels en taartkartons of cake boards. De vulling kun je het beste op basis van botercrème maken. Deze is makkelijk te verwerken en stevig in gebruik. Botercrème kun je bovendien een willekeurige smaak geven. Let wel op dat de lagen vulling niet te dik zijn. Anders zakt de 3D-taart alsnog in. De vulling kan ook helemaal weggelaten worden of, ingeval van een stevige cake, meegebakken worden in het beslag. Geef de taart ook rust en laat deze bijvoorbeeld een nacht in de koelkast opstijven, voordat je deze glazuurt met rolfondant of marsepein en verder verwerkt.

Siliconen mallen

Siliconen mallen zijn er in alle maten en vormen. Sommigen zijn grof en anderen zeer gedetailleerd. Bij sommigen is de vorm ondiep en bij anderen behoorlijk diep. Er zijn verschillende manieren om een mal te gebruiken, maar ik doe het altijd als volgt. Ik poeder de mal met maïzena of speksteenpoeder en druk de suikerpaste er in. Na het vullen laat ik de mal even rusten, zodat de vorm een beetje hard wordt. Een handje helpen kan, door de mal even in de diepvries te zetten. Vooral bij diepe, gedetailleerde, mallen maakt dit het makkelijker om de vorm zonder vervormingen te lossen.

Maak 7x kans op een mal voor schitterende cupcake toppers

Heb jij iets gezien, waarvan je nog steeds niet weet hoe het werkt of waarvoor het bestemd is, stuur Stefan dan een email. De mallen worden verloot onder de inzenders tot 01-05-2012.

Lekker Handig boltaart

Mon, 09 Jan 2012 08:37:50 +0100

Je wilt je boltaart afsmeren maar krijgt hem niet mooi strak. Met mijn manier wordt de bol weer zo glad als dat hij er uit kwam. Smeer je bol in met botercrème en haal overtollig botercrème weg. Doe een stuk huishoudfolie over je bol heen en druk de bakvorm er weer overheen. Zet in de vriezer, zodat de brotercrème lekker hard wordt en na 1 uurtje de vorm eraf halen. Je kunt de folie ook direct verwijderen, maar je kan het ook laten zitten om uitdrogen te voorkomen.

Groetjes,

Jolanda de Jong

Lekker Handig Winter 2011

Tue, 01 Nov 2011 21:00:24 +0100

De laatste keer dat de vragen voor deze rubriek door mij worden beantwoord. Vanaf het volgende jaargang neemt Stefan deze rubriek van mij over. Ik vond het erg leuk om te doen en was blij verrast met alle vragen die bij mij binnengekomen zijn in het afgelopen jaar. Er staan nog een heleboel vragen open, want het kost een hoop tijd om ze te beantwoorden, maar we zijn ze niet vergeten. Dus kijk af en toe op de website of het antwoord op jouw vraag er al bij staat of blader het volgende magazine goed door.

Piping gel

Piping gel kan voor vele doeleinden worden gebruikt: als eetbare lijm, om rolfondant op een koekje te plakken, om een ouwel op een taart te plakken, om het effect van wateroppervlak op een taart te creëren, om Royal icing elastischer te maken voor 'stringwork' en gespoten lelies (1 theelepel op 1 cup Royal icing), om de taart mee te decoreren, wanneer je het hebt gekleurd, etc. De grenzen van de mogelijkheden worden bepaald door je eigen creativiteit, zoals dat met veel recepten werkt bij het decoreren.

Je kunt het zelf maken (klik hier voor het recept) of kant en klaar kopen. Het is, zowel zelfgemaakt of kant-en-klaar gekocht (dan na opening), in de koelkast en goed luchtdicht afgesloten, zeker zes weken houdbaar. Let er dan wel op dat er geen 'kruisbestuiving' plaats vind, dus dat je het niet met andere dingen mengt, bijvoorbeeld botercrème.

Boltaartjes

Boltaartjes zijn populair om hun vorm, maar ook omdat ze makkelijk zijn. Het bekleden met een suikerpasta is veel eenvoudiger dan bij een taart met hoeken, waardoor deze vorm ook heel geschikt is om door kinderen te laten versieren.

Boltaartjes kunnen op verschillende manieren worden gemaakt. Je kunt een taart bakken in een bakblik met een bolle vorm of een dikke glazen of roestvrijstalen schaal. Een bol bakblik is natuurlijk lastig te bekleden met bakpapier. Zorg dus dat je de vorm goed insmeert met vet of bakspray. Doe daar géén laagje bloem overheen, dan komt de taart juist minder makkelijk los.

Je kunt ook deeg bakken op een plaat of standaard bakblik en daarmee vervolgens een boltaartje vormen. Bekleed dan de bolle vorm eerst met folie. Snijd het deeg in plakken van minimaal 1 cm, maar dikker mag ook. Dit is afhankelijk van het soort deeg dat je gebruikt en je eigen smaak. Experimenteren dus! Bekleed de vorm nu aan de binnenkant met een laag deeg, zodat je een schaal van taart hebt. Breng hierop een laag vulling aan, dan weer een laag deeg (die mag nu overigens ook alleen de bodem bedekken), dan weer vulling, deeg, etc. Eindig met een ronde plak deeg die de schaal helemaal afdekt. Dit wordt de bodem van de taart. Laat, afhankelijk van de vulling, de taart opstijven in de koelkast. Leg een onderbord of plaat op de schaal, klem de schaal en plaat stevig vast en draai in één beweging de taart om. Smeer de buitenkant af met botercrème en versieren maar!

Deze techniek heb ik gebruikt voor de pompoen die in het eerste herfstnummer van MjamTaart! (2009) staat op pagina 10.

Reliëf

Reliëf in marsepein of rolfondant wordt op verschillende manieren toegepast en ook op verschillende manieren in het marsepein gemaakt. Er zijn rolstokken, stempels, grote en kleine matten.

Wanneer je een reliëf wilt aanbrengen over de gehele bekleding van de taart, kan dat met een grote reliëfmat of een reliëfstok. In beide gevallen begin je met het uitrollen van de marsepein met een normale rolstok, die je net iets dikker laat dan je normaal gesproken zou doen.

De volgende stap is afhankelijk van je gereedschap en je eigen voorkeur. Als je een reliëfstok kiest, dan rol je vervolgens in een gelijkmatige beweging het reliëf in de marsepein. Ik heb nog geen reliëfstok gezien met handvatten, dus om dit netjes te kunnen doen, vergt nogal wat handigheid. Je begint met de reliëfstok in je handen en gebruikt vervolgens je polsen en armen om hem over de hele lap te duwen. Je kunt de stok ook met je handen naar voren duwen, terwijl hij ronddraait tegen je muis.

Ook voor de reliëfmat zijn er verschillende manieren voor eenzelfde resultaat. Je kunt de mat op de lap marsepein leggen en met een rolstok of een smoother in het marsepein drukken. Een smoother is het makkelijkst. Bij een rolstok moet het in één beweging, want anders verschuift de mat en krijg je geen mooi resultaat.

Wanneer je gewend bent om marsepein uit te rollen op een uitrolmat en dan samen om te draaien om vervolgens op de taart te draperen, is het handiger om de uitgerolde marsepein op de reliëfmat te leggen. Druk het marsepein op de mat met een smoother of rolstok en werk vervolgens op dezelfde manier die je gewend bent met een gewone uitrolmat.

Wanneer de marsepein te veel aan de mat blijft kleven, kun je deze voor het gebruik licht insmeren met shortening (Crisco, Trex of JEM Petal Base) of bepoeder de marsepein met wat poedersuiker of maïzena.

Glanspoeders

Zilver- of goudkleurig marsepein geeft nét dat beetje meer glans aan een taart. Daar heb ik het al eens eerder over gehad, maar hoe herken je in de winkel die glanspoeders? Bij het shoppen op internet kun je nog behoorlijk op het verkeerde spoor worden gezet als je daar voedingsmiddelenkleurstoffen vindt met namen als 'Golden Yellow' of 'Old Gold'. Deze kleurpasta's geven namelijk wel de kleur van goud aan de marsepein, maar niet de glans waar je naar op zoek bent. De toverwoorden zijn: lustre, silk, sparkle en dust. Soms gecombineerd en soms op zichzelf staand, bijvoorbeeld: Rainbow Dust Edible Silk, Wilton Pearl Dust, Squires Kitchen Magical Sparkle Dust of Sugarflair Edible Lustre. En om het nog makkelijker te maken is glanspoeder niet alleen verkrijgbaar in potjes, maar ook in spuitbussen en buisjes. En niet alleen in zilver en goud, maar in een heel scala aan kleuren.

Ik ben, wat dat betreft, net een ekster en vind al die glimmerdingen geweldig. Ik spaar glanspoeders... Ik heb inmiddels een verzameling van meer dan 70 verschillende kleuren en allemaal eetbaar. Want ook daarin is verschil: er is edible en non-toxic. Edible staat op het etiket van de eetbare soorten en non-toxic zijn de poeders die niet giftig zijn en daarmee te vergelijken met kinderklei. Als er per ongeluk een stukje wordt gegeten is het geen ramp, maar het is er niet voor bedoeld. Deze glitters en poeders kunnen dus het best op decoraties worden gebruikt, die niet zijn bedoeld om op te eten.

Pump Brush

De Pump Brush is een grote poederkwast met een reservoir in het handvat. De poeder wordt in het reservoir gestopt en met een druk op de knop 'pomp' je de poeder naar buiten, in de haren van de kwast.

Volgens mij zou het niet uit moeten maken wat voor poeder je er in stopt. Het zou ook met een kleurtje moeten werken of zelfs met make-up. Ik gebruik de Pump Brush alleen voor de eetbare glitters.

De eerste keer dat ik de kwast gebruikte, heb ik eerst een keer gepompt (boven een tissue) en de kwast in cirkels over de tissue gewreven. Vervolgens heb ik een test gedaan op een nieuwe tissue, om te kijken of de verdeling van de glitters was, wat ik verwachtte. Toen het resultaat niet naar mijn zin was, heb ik nog eens gepompt en gewreven en opnieuw getest.

Als ik de kwast nu gebruik, pomp ik eigenlijk nooit meer. Er komt voldoende glitter uit de opening zonder te pompen. Ik laat de kwast heel zachtjes over het oppervlak gaan, waarbij ik weinig tot geen druk op de haren uitoefen en de taart dus maar net aanraak. Zo krijg ik een mooi dun laagje glitters, dat een toverachtig effect geeft aan de taart.

Als ik op een bepaalde plek extra veel glitters wil hebben, zoals bij een zwaai van een toverstafje, of een sliert met elfjespoeder, of het spoor van een vallende ster, gebruik ik nog wel de pomp. Zo druk ik extra veel glitters in de kwast. Er komt dan een concentratie van glitters op de plek waar ik de kwast langs beweeg, waardoor een 'spoor' achter blijft, precies waar ik dat wil.

Cake board, cake drum of taartkarton?

Een taartkarton is waarschijnlijk wel bij iedereen bekend. Het karton dat ook voor gebaksdozen, etc. wordt gebruikt, dat bedekt is met een wit vetvrij laagje en minder dan 1 mm dik is. Er zijn ook luxere kartons verkrijgbaar met een zwart glimlaagje of met een zilver- en goudlaag aan iedere kant.

De cake boards zijn wat steviger dan karton en 4 mm dik. Ze zijn aan twee kanten bedekt met zilverfolie, zodat ze bij het stapelen tussen twee taarten gebruikt kunnen worden.

Een cake drum is 10 mm dik en maar aan één kant bedekt met folie. Deze drums zijn bedoeld om als onderbord te gebruiken.

Cake pops

Cake pops zijn de nieuwste rage en echt enorm leuk om te maken, maar ook super lekker! Ik heb zelf vorig jaar al verschillende cake pops gemaakt en was helemaal weg van het blog van Bakerella: www.bakerella.com Dat is wat mij betreft dé cake pop koningin. Toen zij haar boek 'Cake Pops' uitbracht heb ik het direct aangeschaft, zonder te wachten op de Nederlandse vertaling die er inmiddels wel is. In dit boekje vind je recepten, tips en tricks en ontwerpen.

Dat Wilton inmiddels ook met een boekje is gekomen, was geen verrassing. Na het succes van Bakerella was het duidelijk dat er meer zouden volgen. Ook Yamiemamie heeft nu een boekje uitgebracht met verschillende cake pop ontwerpen, dus daar ben ik natuurlijk ontzettend benieuwd naar! De aankondiging belooft al veel goeds en nieuwe, originele ideeën. Tegen de tijd dat dit tijdschrift uitkomt, heb ik het waarschijnlijk al in mijn bezit.

De recepten voor de cake pops zijn verschillend, maar de basis is altijd cake. In de cakeballen wordt een lollystokje geprikt met aan het uiteinde wat gesmolten chocolade om de cake er aan vast te houden. Dan gaan de cakeballen in de vriezer om flink af te koelen. Tenslotte worden de ballen volledig bedekt met een laagje chocolade.

Snelle, lekkere traktaties en erg leuk om te maken. Het is makkelijk om zelf te variëren met de recepten en alle materialen zijn ruim voorhanden bij onze adverteerders. Lekker handig dus!

Lekker Handig Stevige slagroom

Fri, 23 Sep 2011 13:39:55 +0200

In de vorige uitgaven van MjamTaart! vertelde ik al over een manier om slagroom te verstevigen:

Bijna iedereen kent wel 'Klopvast' waarmee slagroom steviger en stabieler wordt gemaakt, zodat het langer stijf blijft. Maar in het recept voor slagroomtaart dat ik ooit gebruikte, werd geen Klopvast gebruikt. In plaats daarvan werd er gelatine aan de slagroom toegevoegd. Dat is, denk ik, de meest ouderwetse manier om slagroom te verstevigen.

Giet 4 eetlepels kokend water op 1 eetlepel poedergelatine (of 2-3 blaadjes) en laat de vloeistof, onder af en toe doorroeren, geleiachtig worden. Klop 250 ml slagroom met (vanille)suiker naar wens en voeg tijdens het kloppen de gelatinegelei lepelsgewijs toe. In plaats van water kun je ook vruchtensap gebruiken, dan krijgt de slagroom ook nog een lekker smaakje.

Denk er aan dat slagroom koel moet blijven en dus niet te lang buiten de koelkast kan staan. Wanneer je een slagroomtaart wilt decoreren met marsepein of rolfondant moet je hem goed afsmeren met botercrème, zodat de slagroom niet de suikerpasta raakt. Zet bij iedere stap de taart weer terug in de koelkast, zodat hij niet te warm wordt. Pak hem wel in (bv. plastic zak) om er voor te zorgen dat het vocht uit de koelkast niet op de suikerpasta slaat. Een ideale vulling voor ons soort taarten is het dus niet, maar wel erg lekker!!

Maar nu kreeg ik laatst nog een tip van Tineke Hendriks (Culinair Centrum Beverwijk) toen we daar op Icing camp waren voor de winter uitgave, die ik jullie niet wil onthouden:

Mix slagroom lobbig. Meng de lobbige slagroom met roomkaas of mascarpone. Mix het daarna tot het stevig is.

Lekker handig Herfst 2011

Thu, 01 Sep 2011 11:07:19 +0200

Wat valt er nog een hoop te vertellen! En een hoop te leren. Gek dat ik er eigenlijk nooit bij stil gestaan heb, dat je al doende verschrikkelijk veel informatie verzameld. Nu ik alweer een paar jaar bezig ben met taartdecoreren, lijken sommige dingen zo vanzelfsprekend, totdat iemand er een vraag over stelt... Dan besef ik me opeens dat ik er eigenlijk ook nooit over heb nagedacht of dat ik er vanuit ga dat iets op een bepaalde manier werkt, maar ik het eigenlijk nooit heb gecontroleerd of het ook inderdaad klopt. En zo zie je maar, dat je van de vragen van een ander zelf ook weer een heleboel kan leren!

PME Modelling tool, Taper Cones 5/6 Star

Deze tool wordt meestal gebruikt om bloemen te voorzien van een hart en dan met name de bloemen die de vorm van een klok hebben. Met behulp van een Foam pad met gaatjes of een werkplankje (board) met gaatjes kan een hoedje (Mexican hat) worden uitgerold. Door het gaatje ontstaat er een uitstulping aan de onderkant. Druk de punt van de tool aan de platte (uitgerolde) kant in die uitstulping. De afdruk van een ster, die de tool achterlaat, zorgt ervoor dat de blaadjes (5 of 6 blaadjes) gelijkmatig verdeeld worden. De bloem kan zo evt. met de hand in plaats van met een uitsteker worden afgemaakt.

Daarnaast kun je de tool rechtop gebruiken en zo indrukken maken in fondant. Dan is het een soort embosser voor een sterretje. Als je de tool juist schuin in rolfondant drukt, dan krijg je ook een leuk patroon.

Stamens

Stamens is het Engelse woord voor meeldraden. Bij het decoreren van taarten worden vaak suikerbloemen gebruikt. Om deze zo echt mogelijk te laten lijken, worden er soms namaak meeldraden gebruikt uit de hobbywinkels, maar ook de meeste van onze adverteerders verkopen ze. Deze zijn uiteraard niet eetbaar!

Foam pad

Een Foam pad is een speciale plaat van schuimrubber die vooral wordt gebruikt bij het maken van suikerbloemen. Er zijn twee soorten pads: één met en één zonder gaatjes. Een foampad is ideaal voor als je de randen van bloemblaadjes dun wilt maken. Maar ook voor het 'frillen' van randjes en guirlandes. Omdat de foam iets meeveert, scheurt de paste minder snel.

De gaatjes zijn voor het maken van mexicaanse hoedjes of voor het maken van het schutblad (calyx) voor een roos. In het gaatje zit dan de pasta voor de onderkant van de bloem. De bovenkant rol je op de foampad uit. Voor het uitsteken van de bloem is de Foam pad net iets te zacht, dus dat kan je dan beter ernaast op je werkblad doen.

Frill cutters

Deze uitstekers zijn ontwikkeld voor het makkelijk maken van franjes. Er zijn verschillende soorten en merken. In MjamTaart! zijn zowel de rechte als de ronde uitstekers gebruikt. Wat je doet is de uitsteker gebruiken om een rand uit suikerpasta te steken. Hiervoor kunnen verschillende suikerpasta's worden gebruikt, inclusief marsepein. Het is maar net wat je zelf het prettigste vindt werken.

Je kunt die randen zo gebruiken als decoratie, maar je kunt ze ook 'frillen', waardoor het effect van franje ontstaat. Frillen doe je met een satéprikker of een cocktailstick. Ook zijn er speciale tools voor. Die vind je vanzelf als je bij onze adverteerders zoekt met 'frill'. Mijn persoonlijke voorkeur gaat naar de Petal Frill (Tool 12 van JEM).

Het makkelijkst is om de uitgestoken rand op een Foam pad te leggen tijdens het frillen. Rol nu met het frillstokje van jouw voorkeur dwars over de sierrand, waarbij de punt van het stokje naar binnen wijst. Door de positie van het stokje naar binnen of buiten te schuiven, waardoor er een schuiner of juist minder schuin stuk over de sierrand rolt, krijg je meer of minder plooien in de franje.

Franjes zijn leuk te gebruiken als sierranden langs de zijkant van een taart of als randen langs een rokje, etc. Een taart waarbij de PME Garret Frill is gebruikt is te vinden in MjamTaart! Winter 2010.

Non-stick board

Er zijn verschillende kunststof platen op de markt, die geschikt zijn om als werkblad te gebruiken bij het verwerken van o.a. alle soorten suikerpasta's. Celboards van CelCakes & CelCrafts zijn bijvoorbeeld tweezijdig te gebruiken. Één kant is glad en de andere is gegroefd om makkelijker blaadjes voor suikerbloemen te maken die worden bevestigd aan een floral wire.

Door de pasta over de groef uit te rollen, ontstaat vanzelf een verdikking aan de onderkant. Draai de pasta om en steek het blad uit, met de verdikking verticaal in het midden, net als de echte dikke nerf van een blad. Daarna steek je het ijzerdraad (floral wire) in de verdikking en leg je het geheel in de veiner om het blad te 'nerven'.

Er zijn ook drie gaatjes voor mexican hats. Dat zijn bloemen met een klokvorm. Je rolt de pasta over het gat en het wordt dan een mexicaans hoedje, doordat je een gedeelte van de paste in het gat drukt. Met een cone tool druk je het hart van de bloem open en met een uitsteker geef je de vorm aan de bloemblaadjes.

Lekkende taarten

Taarten met vochtige vullingen hebben nog al eens de neiging om te gaan 'lekken'. Het vocht wordt aangetrokken door de suiker in het rolfondant of marsepein, dat dan van de taart afloopt. Dit kan voorkomen worden door de buitenkant van de taart eerst goed af te smeren met botercrème of een dijkje van crème langs de buitenrand van de vulling te spuiten. Door deze vette laag kan het vocht niet doordringen naar de suikerpasta. Wel kan het vocht door de taart naar beneden zakken en dan langs de onderkant weglekken, zodat er plakkerige plasjes onder de taart ontstaan.

Vooral bij het gebruik van vers fruit is het gevaar groot voor lekken. Ik voorkom dit zelf door het gebruik van een droge cake, dat veel vocht kan opnemen. Biscuit is hiervoor uiterst geschikt. Wanneer er biscuit gebruikt wordt zonder vochtige vulling is het noodzaak om het wat te tremperen met siroop, likeur of vruchtensap, omdat het anders te droog zou zijn. Om zeker te weten dat mijn vulling niet gaat lekken, laat ik in ieder geval ALTIJD de onderste laag wel droog. Over het algemeen is men gewend dat de bodem van de taart sowieso wat droger is, dus daarom hoef ik niet bang te zijn voor klachten hierover. Zo is de bodem een goede opvanger van al het vocht dat de lagen daarboven door zullen laten, als deze per ongeluk volledig verzadigd raken.

Fruit laat vaak tijdens het staan ook nog vocht vrij. Zorg er daarom voor dat het fruit zo droog mogelijk is, voordat je het in de taart stopt. Droog het bijvoorbeeld af met papier na het wassen. Gebruik net even wat minder siroop dan je gewend bent, zodat het biscuit nog niet volledig verzadigd is en ook het vocht van de vruchten nog kan opnemen.

Stevige slagroom

Suikerpasta's

Er zijn een heleboel verschillende suikerpasta's. Het eerste verschil zit natuurlijk in de bereiding en dus ook in de smaak, stevigheid, de manier van werken en dus de toepassingen. Van alle suikerpasta's die ik hier bespreek, vind je een recept op de website van MjamTaart! Ik zeg 'een' recept, omdat er vaak meerdere recepten voor één soort suikerpasta bestaan. Je kunt ze ook allemaal kant-en-klaar krijgen bij onze adverteerders. Ook daarin bestaan, binnen de verschillende soorten, weer verschillen qua merk. Ook niet ieder merk pindakaas smaakt hetzelfde of heeft dezelfde smeuïgheid. Het is dus vaak heel persoonlijk voor welk recept of merk je uiteindelijk kiest.

In Nederland is de meest bekende suikerpasta waarschijnlijk marsepein. De basis van marsepein is suiker met amandelen. Door de bittere smaak van de amandelen is het minder zoet dan de andere suikerpasta's die als basis alleen suiker hebben. Marsepein droogt ook minder snel uit, doordat de amandelen olie bevatten. Marsepein wordt gebruikt om taarten te bekleden, figuren te modelleren, figuren uit te steken en bloemen (meestal rozen) mee te maken. Maar het wordt ook gebruikt als vulling (dan heet het amandelspijs en worden amandelen grover gemalen).

Rolfondant lijkt erg op marsepein qua structuur en toepassingen, maar door het ontbreken van de amandelen droogt het sneller. Hierdoor kan het ook worden gebruikt om uitgesneden figuren te laten drogen en dan rechtop te zetten.

Sugar paste is eigenlijk hetzelfde als rolfondant. In ons recept wordt er alleen wat tylose aan toegevoegd. Hierdoor wordt de fondant wat steviger, wat het meer geschikt maakt om er figuren mee te modelleren. Bovendien is de suikerpasta na het drogen minder breekbaar. Het wordt daarom ook wel modelling paste genoemd.

Flower paste en gum paste zijn hetzelfde. Deze worden met name gebruikt voor het maken van suikerbloemen op ijzerdraad, maar ook voor de fijngevormde kleding van allerlei figuren. Deze pasta kan heel dun uitgerold worden en scheurt niet snel, doordat het heel flexibel is.

Mexican paste kan ook gebruikt worden voor het maken van suikerbloemen, maar is minder flexibel dan de flower paste. Ik vind het zelf altijd prettig spul voor het maken van vlinders met de patchworkcutters, of andere onderdelen, waarbij ik heel dun wil werken, zodat rolfondant niet geschikt is. Het wordt ook wel gebruikt als basis voor fijn modelleerwerk, zoals de typisch Engelse bruidspaartjes of de elfjes, zoals Frances McNaughton die maakt.

Pastillage of dragant is de meest stugge soort en wordt met name gebruikt voor het maken van bouwwerken van suiker, omdat het heel erg snel droogt. Dat kunnen allerlei 3D figuren zijn. Het is minder geschikt om heel dun uit te rollen, dus wordt het niet gebruikt voor heel fijn werk maar meer als basis. Het is heel stevig, maar tegelijkertijd ook heel breekbaar, net als porcelein: poreus. Als het eenmaal droog is, neemt het niet meer zo snel als de andere pasta's vocht op uit de omgeving. Dit maakt het zeer geschikt voor patisserie showstukken.

Win een Celcakes Celboard

Heb jij ook iets gezien, waarvan je je nog steeds afvraagt waarvoor het bestemd is, stuur me dan een email en misschien kan ik het je dan een volgende keer vertellen.

De Leukste Taarten shop stelt maar liefst zes Celboards ter beschikking! Deze worden verloot onder de inzenders tot 01-11-2011.

Lekker Handig Letters

Thu, 28 Jul 2011 11:15:57 +0200

Voor een beginner zijn de ‘gewone’ uitstekers, zoals je die bij Hema, etc. kunt kopen, het makkelijkst werken. Ook onze adverteerders hebben hier verschillende soorten van. Sommige zijn van metaal, anderen van kunststof. Deze uitstekers zijn ook geschikt voor marsepein en rolfondant zonder toevoegingen.

De tappits en clikstix zijn erg fijn van structuur en er moet daarom een speciale techniek worden gebruikt. Ten eerste is het heel erg lastig om ze te gebruiken met onbewerkt marsepein en/of rolfondant. Marsepein kan wel (ik doe het zelf ook) maar eist nog wat meer handigheid en geduld. Het meest geschikt is Mexican paste. Rolfondant met toevoeging van tylose kan ook. Laat dat na het uitrollen nog heel even aan de lucht drogen, zodat de bovenkant niet meer plakt als je de uitsteker er op drukt. De clikstix hebben als extra voordeel dat er, net als bij een plunger cutter, een mechanisme aan zit dat de uitgestoken letters naar buiten drukt als ze in de steker blijven zitten. De tappits hebben dat niet, dus als je letter er in vast blijft zitten moet je ermee op het werkblad tikken (tappen) tot de letter loskomt.

Karin heeft voor de tappits ooit al eens een werkbeschrijving gemaakt, die is te vinden op de website van Lara (Tartacadabra.com).

&amp;amp;lt;/p&amp;amp;gt;

Lekker Handig Sjablonen

Fri, 10 Jun 2011 12:15:46 +0200

Rol het sjabloon vast op de marsepein en smeer met een paletmes een dun laagje Royal icing over het sjabloon.

Steek een cirkel uit om op een cupcake te leggen of gebruik andere vormen als decoratie op een taart.

Er zijn verschillende soorten sjablonen op de markt. De een is van stugger materiaal dan de ander. De een heeft in het patroon kleinere onderdelen dan de ander. Afhankelijk van het soort sjabloon dat je gebruikt, zijn de toepassingen beperkt.

Als ik een sjabloon aanschaf, wil ik hem graag voordat ik hem koop, buiten de verpakking kunnen bekijken. Dan buig ik hem rond, zoals ik hem bijv. aan de zijkant van een ronde taart zou willen gebruiken. Wanneer alle onderdelen meebuigen en het sjabloon dus in zijn geheel een mooie bolling vormt, is hij geschikt. Maar bij sommige sjablonen krijg je dan dat er onderdelen recht willen blijven staan en dan gaan uitsteken. Deze sjablonen kunnen dus alleen op vlakke delen worden gebruikt.

Mijn absolute favoriet zijn de siliconen sjablonen. Ik heb ze gezien van CelCakes, maar ik ben ze ook al in Nederland op verschillende hobbybeurzen tegengekomen. Deze zijn ideaal, omdat je ze helemaal tegen de taart kunt plakken als een sticker. Dan heb je dus nog beide handen vrij om Royal icing, kleurpoeder of wat dan ook op het sjabloon te smeren.
Nadeel is dat het allemaal vrij kleine sjablonen zijn. Je kunt er dus niet heel snel bv. een kwart zijkant van de taart mee versieren.

Voor alle sjablonen geldt dat je steeds, voordat je het verplaatst en opnieuw gebruikt, het eerst goed schoon moet maken. Als er dan resten aan de onderkant terecht zijn gekomen, komen die in ieder geval niet op het volgende stuk van de taart. Ik gebruik daarvoor altijd een vochtige doek.
Verder is het zaak dat de sjabloon tijdens het gebruik absoluut niet verschuift. Dat is vaak een kwestie van oefenen, maar er zijn ook producten voor, zoals de Designer Stencil Cake Wrap Kit. Nadeel is dat het minder snel werkt dan gewoon even vasthouden, vooral als je de stencil meerdere keren achter elkaar wilt gebruiken, maar je hebt dan wel weer een extra hand om mee te werken.
Tenslotte is het zaak dat het sjabloon goed aansluit tegen het oppervlak. Als er naadjes tussen de taart en het sjabloon zitten, dan gaat hier de icing ook tussen kruipen. Tijdens het smeren moet je er dus voor zorgen dat je die naden goed dicht drukt, door de spatel bijna plat tegen het sjabloon te drukken. Je kunt de achterkant van het sjabloon ook eerst licht insmeren met Petal Base of Crisco, zodat het iets tegen de taart blijft plakken. Als je het sjabloon vlak verwerkt, kun je het ook eerst licht in de fondant of marsepein drukken. Dat kan evt. met behulp van een smoother. In het geval dat het patroon op een uitgestoken stuk marsepein of rolfondant komt, kun je het sjabloon ook met een roller er in drukken, de kleur aanbrengen en daarna pas de betreffende vorm met het patroon uitsteken.

Kijk ook eens naar de vele instructievideo's op Designerstencils.

</p>

Lekker Handig Zomer 2011

Wed, 01 Jun 2011 13:15:05 +0200

Er zijn heel wat vragen binnengekomen sinds de vorige 'Lekker Handig'. Ik heb de meest gestelde vragen in het magazine beantwoord en ga er hier nog iets verder op in. In de loop van de tijd zal ik in dit blog de overige vragen beantwoorden en natuurlijk komt er in het volgende magazine weer een uitgebreid artikel en dan ook weer een bijbehorend blog.

Flower Veiners

Aan verschillende reacties op het magazine en in de enquête merkten we dat een heleboel lezers niet goed weten wat een flowerveiner is. En ik denk dat dit een goede plek is om daar in ieder geval even kort aandacht aan te besteden. Echte bloembladen en bladeren zijn nooit helemaal glad. Zij hebben altijd een bepaalde structuur die kenmerkend is voor de plant, je zou het de vingerafdruk van de plant kunnen noemen. Bij het maken van suikerbloemen probeert men de echte plant altijd zo dicht mogelijk te benaderen en om de juiste structuur aan een blad te geven, worden flower veiners gebruikt. Het zijn dus eigenlijk een soort structuurstempels. Ze zijn verkrijgbaar in vele soorten en van verschillende materialen en merken. Flower veiners worden meestal met de hand gemaakt en dat maakt ze zeer kostbaar, maar gelukkig kunnen veel veiners voor verschillende bloemen worden gebruikt. Ik maak zelf niet veel suikerbloemen, maar wel vaak marsepeinen rozen. Daarom heb ik gekozen voor een wat algemenere veiner, die voor nog veel meer bloembladen gebruikt zou kunnen worden. Ik gebruik de 'poppy veiner' (klaproos).

Crimper

Een crimper lijkt een beetje op een tang. Er zijn verschillende vormen, die ieder hun eigen effect geven. Je zet de crimper recht tegen het marsepein of rolfondant, knijpt hem dan dicht, terwijl de marsepein er tussen zit, en laat hem dan weer los. Nu zit er een randje in het marsepein. Door de verschillende vormen van de crimpers kun je hier hele leuke patronen mee maken. Je kunt het op een rand gebruiken, maar ook op een vlak deel. Verder hebben crimpers een handig ‘elastiekje’: daarmee stel je in hoe groot de opening moet zijn. Zo heb je steeds een even dik randje. Dat staat heel netjes als je de crimper een aantal keren naast elkaar gebruikt. Doe je dat zonder elastiek, dan krijg je verschillende diktes in de randjes en dat geeft een rommelig beeld. Ik heb nog geen alternatieven voor de crimper bedacht of gezien. Er zijn crimpers van metaal en van kunststof. Vooral de metalen crimpers willen nog wel eens aan het marsepein blijven plakken. Gebruik dan wat maïzena of poedersuiker om dat te voorkomen. Als je met een crimper wilt werken, is het handig om de laag marsepein wat dikker te laten. Dan krijg je een mooier resultaat.

Icing en Frosting

Mijn eerste gedachte was dat de namen icing en frosting door elkaar worden gebruikt en ze meerdere recepten kunnen bevatten, maar daar was ik toch niet helemaal zeker van en daarom ben ik voor deze vraag maar eens op zoek gegaan naar meer informatie. Ik ben bij een aantal deskundigen gaan navragen en heb eens rondgekeken op internet wat hierover wordt geschreven. Die deskundigen waren het er ook niet helemaal over eens en twijfelden eigenlijk ook of de termen wel altijd op de juiste manier worden toegepast. Eén ding was in ieder geval ook voor hen meteen zeker. Er is niet één icing of één frosting. Het zijn begrippen die voor verschillende recepten worden gebruikt. Na wat research op internet durf ik nu te zeggen dat er wel degelijk verschil zit tussen de twee termen, ondanks dat ze vaak door elkaar worden gebruikt. Het verschil is volgens mij het beste uit te leggen als we de begrippen vertalen naar het Nederlands. We zouden dan voor icing het woord glazuur gebruiken en voor frosting het woord crème (eigenlijk ingeburgerd Frans, maar duidelijk genoeg). Dat maakt meteen duidelijk dat meerdere recepten tot deze begrippen toegeschreven kunnen worden, maar ook dat er zich een overlap tussen beiden bevindt. Hoewel glazuur meestal dunner is dan crème, en meestal hard wordt na een bepaalde tijd, en crème meestal een zachte structuur behoudt, hoeft dat niet altijd zo te zijn. Een taart kan prima worden geglazuurd met botercrème of marsepein. Royal icing (eiwitglazuur) kan dikkig en romig zijn en met toevoeging van een beetje glycerine blijft het zacht. En daarmee is hopelijk de verwarring meteen voor iedereen duidelijk. Op het internet is ook te lezen dat volgens degenen die zeggen dat icing en frosting hetzelfde betekent, het gebruik van de begrippen gerelateerd is aan de streek waarin je woont. In Amerika zou men vooral de term frosting gebruiken en in Engeland is icing populairder. Ik denk dat het niet zit in de term, maar in de decoratie-cultuur. In Engeland wordt veel meer gewerkt met eiwitglazuur en in Amerika zie je juist heel veel taarten met botercrème. Dus ook hier zie ik in ieder geval het verschil in de begrippen weer terug en heb ik in ieder geval mezelf ervan overtuigd dat bovenstaande verklaring de juiste is.

Sugarcraft Gun

De Sugarcraft Gun is, naast het basispakket, één van de eerste dingen die ik wilde hebben om mijn collectie gereedschap uit te breiden. Het is een veelzijdig en ook veelgebruikt apparaat. Als je de lijsten met benodigdheden uit MjamTaart! langs loopt, zal je hem zeer regelmatig tegenkomen. Er zijn ook zgn. kleipistolen verkrijgbaar in hobbywinkels die erg lijken op de Sugarcraft Gun. Daarmee kun je wel marsepein verwerken, maar rolfondant krijg je er met geen mogelijkheid doorheen, tenzij je een kerel bent van een meter breed of de rolfondant bijna helemaal smelt in de magnetron. Maar als je halverwege bent is dat weer afgekoeld en blijft de hele boel zitten waar het zit. En dat is nou precies waarom iedereen zo graag de Sugarcraft Gun gebruikt. Door de hefboom lukt het nu wel om de rolfondant door dat kleine gaatje in de disc te persen en de perfecte sliert te fabriceren. Heb je rolfondant dat net wat stugger is of heb je zelf toch nog kracht te kort, smeer dan de binnenkant van de Gun in met een klein beetje plantaardig vet. EN!.... heb geduld!! Zeker bij gebruik van het kleinste gaatje moet je niet verwachten dat je een sliert van een kilometer krijgt na één keer knijpen. Er worden verschillende discs bijgeleverd. Zo heb je verschillende maten ronde gaatjes voor het maken van slierten in verschillende diktes. Ook zijn er drie maten met een heleboel gaatjes. Die zijn handig voor het maken van bijvoorbeeld haar, gras of meeldraden. De discs met een gat, in de vorm van een soort klavertje, is heel handig om touw mee te maken. Het enige wat je dan doet, is de sliert in de lengte draaien. Met het vierkante gat kun je kleine baksteentjes maken en zo zijn er nog veel meer toepassingen te bedenken. Je kunt, behalve de discs, ook spuitmonden gebruiken voor nog meer vormen en maten. Je kunt de Sugarcraft Gun uit elkaar halen om hem goed schoon te maken. Let dan echter wel op dat je de veer en de vier metalen plaatjes niet verliest en op de juiste manier terugzet, anders werkt het apparaat niet meer goed. Ik haal meestal alleen de zwarte onderdelen los en laat de ijzeren pin aan het handvat zitten. De zwarte onderdelen doe ik in de vaatwasser en de ijzeren pin spoel ik dan af onder de kraan met heet water.

Marsepein drogen

Marsepein is heel erg lang houdbaar net onder kamertemperatuur in een luchtdichte verpakking. Je kunt het beter niet in de koelkast bewaren, want als je het er dan uithaalt en in de warme lucht zet, komt er condens op. Het suiker uit de marsepein lost op in het water en zo krijg je dat het klef en plakkerig wordt en soms zelfs 'smelt'. Als je marsepein hard wilt laten worden, is het het beste om het aan de lucht te laten drogen. Probeer dat wel in een stofvrije omgeving te doen. Het duurt bij marsepein aanzienlijk langer om het hard te laten worden dan bij rolfondant. Je kunt het droogproces wel versnellen door tylose of tragant gom aan de marsepein toe te voegen. Ook heb ik weleens gehoord dat je de marsepein kunt bewerken met eiwit. Maar zelf kies ik voor de makkelijke oplossing, ik gebruik altijd rolfondant voor de onderdelen die ik rechtop wil zetten.

Goud en zilver

Marsepein en rolfondant kun je, net als Royal icing en een heleboel andere soorten suikerpasta's, een kleurtje geven. Hiervoor bestaan verschillende voedingsmiddelenkleurstoffen, die door de pasta gekneed worden. Dat zijn kleurpasta's (beetje gelachtige substanties) of vloeistoffen. De laatsten maken de suikerpasta's iets klef en daarom wordt er maar weinig mee gewerkt. Met extra poedersuiker kun je de suikerpasta's minder plakkerig maken. Er bestaat in ieder geval van Sugarflair en Americolor een gouden variant. Hiermee krijg je echter niet de goudglans over de suikerpasta, die je wel krijgt bij het gebruik van de eetbare glanspoeders. De echte goud en zilver glans krijg je, zover ik weet, alleen door het gebruik van glanspoeders. De voedingsmiddelenkleurstof kun je dan wel gebruiken voor een mooie ondergrond, waardoor de gouden of zilveren gloed beter tot zijn recht komt. Voor zilveren onderdelen gebruik ik altijd een grijze ondergrond. Er zijn spuitbussen met eetbare glanspoeders verkrijgbaar. Er zijn ook varianten voor de airbrush, maar ook droge poeders. De laatsten zijn het meest gebruikt en makkelijk te krijgen in vele soorten goud en zilver, maar ook andere kleuren. Je kunt ze droog aanbrengen, zoals poedermake-up met een kwast. Je kunt er ook mee schilderen. Als je de poeder aanmaakt met wat alcohol (kirsch is mijn favoriet, vanwege het hoge alcoholpercentage en de zoetige smaak die overblijft als de alcohol is verdampt).

Shortening

Shortening is een product dat bestaat uit 100% vet (plantaardig of dierlijk) en dat bij kamertemperatuur een vaste structuur heeft, zodat het niet in de koeling bewaard hoeft te worden. Dit maakt het, naast de lagere productiekosten, een goedkoop product. Margarine en boter vallen niet onder shortening, omdat die maar voor 80% uit vet bestaan. Wanneer de boter en/of margarine in een recept worden vervangen door 100% vet, wordt daarmee de houdbaarheid verlengd. Een shortening die in de webshops veel wordt aangeboden is Crisco of JEM Petal Base. Een plantaardig vet waar een smaakje aan toe is gevoegd. In de supermarkt zul je moeten zoeken bij het frituurvet, de plantaardige varianten zijn het meest geschikt. Vet wordt dus, zoals ik hierboven al schreef, gebruikt als goedkoop alternatief voor boter en margarine in verschillende recepten. Zelf vind ik dat meestal zonde, want het doet nogal eens afbreuk aan de smaak. Het wordt ook gebruikt om de handen mee in te smeren tijdens het werken met rolfondant om plakken te voorkomen. Dat werkt niet alleen bij je handen, maar ook bij malletjes, rolstokken, uitstekers, etc. Een anti-plakmiddel dus. Tegelijkertijd wordt vet gebruikt om fondant soepeler te maken, als dat nodig is. Deze toepassing had ik trouwens ook al eerder kort genoemd bij het gebruik van de Sugarcraft Gun. Door wat vet door de suikerpasta te kneden, wordt het minder stug en droogt het minder snel uit. Dat is bijvoorbeeld ook handig bij het bekleden van de taart, want er ontstaan dan minder snel scheuren op de hoeken. Pas wel op dat je er niet te veel doorheen kneed, want dan is de pasta haast niet meer te hanteren.

Tylose

Tylose is een kunstmatig bindmiddel of verdikkingsmiddel dat te vergelijken is met behangplaksel. Tylose heeft een eigen E nummer: E466. Het komt in heel veel producten voor, door zijn vele toepassingen (vulmiddel, voedingsvezel, anti-klontermiddel en emulgator). Het wordt gemaakt uit cellulose, een plantaardig product. Hoewel het dus eetbaar is, geven hoge concentraties darmproblemen, zoals verstopping, winderigheid, diarree en krampen. Het wordt ook wel CMC genoemd. Tragantgom is het natuurlijke alternatief. Net als in de rest van de voedselindustrie, kent tylose ook in de taartdecoratie meerdere toepassingen. Je kunt het oplossen in water om eetbare lijm te maken. Je kunt het ook aan rolfondant toevoegen om een steviger pasta te krijgen, die erg snel droogt. Ook wordt het als ingrediënt in bijvoorbeeld Mexican paste gebruikt. Vanwege de bijwerkingen, maar ook vanwege de lijmachtige smaak die het aan de suikerpasta's geeft, wordt het altijd in zeer kleine hoeveelheden toegepast. Meestal staan de verhoudingen bij de beschrijvingen in MjamTaart! en anders vind je ze terug op de website bij de recepten.

Ejector

Letterlijk vertaald is een ejector een uitwerper. En dat is ook eigenlijk precies wat het doet. Door het apparaatje op een bijpassende uitsteker te plaatsen, kun je er de uitgestoken suikerpasta mee uit de uitsteker drukken, wanneer dit blijft plakken. Bij de handige plunger cutters zijn de ejectors ingebouwd en worden vaak ook nog gebruikt om een nerf of andere afdruk in de uitgestoken vorm achter te laten. Net als bij bijvoorbeeld de clikstix. Maar er zijn ook uitstekers, waarbij de ejectors los geleverd worden. Je kunt dan meerdere uitstekers met één ejector gebruiken, wat uiteraard kostenbesparend is. Wilton en FMM hebben een systeem, waarbij met een losse ejector wordt gewerkt.

Invriezen

Gedecoreerde taarten met marsepein, rolfondant, glazuur en/of chocolade zijn prima in te vriezen. De houdbaarheid is afhankelijk van de vulling, het soort gebak en de kwaliteit van de vriezer, maar meestal kun je wel zo'n drie maanden aanhouden. Goed om te weten is dat, na een periode in de vriezer, de smaak van de taart vaak nog beter is! Verpak de taart luchtdicht om uitdrogen in de vriezer en condensvorming bij het ontdooien te voorkomen. Ik zet de taart altijd eerst in een taartdoos en trek er vervolgens een zak omheen die ik goed dicht plak. Ditzelfde doe ik bij een taart die ik in de koelkast wil bewaren, als dat vanwege de vulling nodig is. Het grote toverwoord: LANGZAAM laten ontdooien. Haal de taart de avond voor gebruik uit de vriezer en zet hem (met gesloten verpakking!) in de koelkast. Haal hem daar de volgende ochtend uit, maar maak de verpakking nog niet open. Laat hem minstens een uur rustig op kamertemperatuur komen, voordat je hem uitpakt. Wanneer er daarna nog steeds condens op je taart slaat, zal het in ieder geval niet meer zo nat worden dat de suiker oplost in het vocht. Het beetje 'zweet' dat de taart dan misschien nog laat zien, kan gewoon aan de lucht drogen.

Isomalt

Isomalt is een soort suiker, dat bestand is tegen hoge temperaturen. Hierdoor blijft het mooi helder van kleur als je het smelt en wordt het niet, in tegenstelling tot kristalsuiker, bruin van het karamelliseren. Het is geschikt voor suikerblazen, modelleren en gieten. Er zijn workshops te volgen, maar je kunt ook zelf experimenteren. Pas wel op voor brandwonden, want gesmolten isomalt is heel erg heet en blijft aan de huid plakken. Handschoenen gebruiken is een must! Je kunt isomalt eenvoudig smelten in een pan of in de magnetron (bv. in een siliconenbakvorm). Het meest eenvoudig is gieten. Alle soorten siliconenmallen zijn hiervoor geschikt. Je kunt ook nestjes maken door een dunne draad van een lepel te laten lopen en deze heen en weer te bewegen over een ingevette kom. Isomalt is eenvoudig te kleuren met voedingsmiddelenkleurstof. Voor het modelleren of blazen van isomalt zijn meer materialen nodig (warmtelamp, warmteplaat, blaaspijpje) en ik raad je aan toch eerst een workshop te volgen.

Lekker Handig Lente 2011

Tue, 01 Mar 2011 10:47:48 +0100

We beginnen in deze eerste kennismaking bij de basis. Hieronder vind je welke artikelen je minimaal nodig hebt voor het maken van een mooie taart. Met deze set kun je een heel eind komen, maar het aanbod taartdecoratiematerialen is vele malen groter.

Bakvormen

Deze zijn er in allerlei vormen en maten. De ronde vormen van ongeveer Ø 20 cm blijven het meest populair, dus deze zijn eigenlijk niet weg te denken uit een standaard taartdecoratie uitrusting. Ieder soort voldoet: een siliconenvorm, springvorm of aluminium bakblik. Voor wie een goede investering wil doen, zijn de extra hoge (7-10 cm) aluminium bakblikken aanraders. Denk er echter aan, dat deze een vaste zijkant heeft en daarom alleen geschikt is voor gebak dat je kunt 'storten', zoals biscuit en cake. Gebak, zoals appeltaarten en kwarktaart zijn beter af in een springvorm, waarvan de zijkant los geklikt kan worden.
Heb je al een goede springvorm, dan kun je die evt. verhogen door een strook bakpapier tegen de zijkant aan te zetten. Vet eerst de springvorm in en 'plak' dan het bakpapier tegen de zijkant. Zo blijft het op zijn plek zitten tijdens het vullen.

Taartzaag

Voor wie het liefst taarten maakt met ongebakken vulling, is de taartzaag een must-have. Je kunt als alternatief aan de slag met een broodmes en cocktailprikkers om de hoogte aan te geven, maar een taartzaag geeft wel erg makkelijk en snel een taart die horizontaal in meerdere lagen is gesneden, zodat daar een vulling tussen gesmeerd kan worden. Er is een groot kwaliteitsverschil in de verkrijgbare taartzagen. Ze zijn er al van een paar euro. Deze zijn veelal voorzien van een enkele ‘gladde’ draad, waarmee het vooral lastig is iets steviger gebak te snijden. Er zijn ook taartzagen met twee gekartelde draden verkrijgbaar, waarmee dit al een stuk eenvoudiger wordt, maar de prijs is dan vaak ook meteen drie keer zo hoog.
Daarnaast is er nog de extra grote taartzaag van Wilton. Deze is vooral handig voor taarten vanaf ø30 cm, die passen net niet (of nog net wel, als je heel voorzichtig bent) door de kleinere taartzagen. Wanneer je de grote taartzaag gebruikt, moet de taart niet te stevig zijn, want anders buigt het mes tijdens het snijden krom en krijg je alsnog ongelijke plakken.
Er is nog een alternatief op de markt voor de taartzaag. Het zijn ringen die je om de taart heen legt en waar tussen je het mes steekt om zo gelijke plakken te snijden. Het nadeel van de ringen is, dat deze maar om één maat taart passen. Als de taart kleiner is, schuiven ze van elkaar.

Onderbord

Een taart moet natuurlijk ergens op worden geserveerd. Er zijn prachtige Cake Drums te krijgen, maar een groot bord, spiegel of dienblad volstaat ook prima. Wanneer je wilt stapelen zijn er professionele standaards op de markt, maar een piepschuim pizzadisc, op maat gesneden met wat chocoladesticks, zijn hiervoor een goed alternatief (zo lang de taart niet al te groot en dus te zwaar wordt).
Wanneer je een taart mee wilt geven aan een ander en je bent daarvoor op zoek naar een zo goedkoop mogelijk alternatief, dan is een stevig stuk karton, bekleedt met extra stevig aluminium een prima oplossing. De bodems van fruitdozen zijn lekker stevig en ook vrij groot, zodat je niet snel ruimte te kort komt. Let op, dat je het aluminium vast lijmt met een lijm die geen giftig oplosmiddel bevat, om er zeker van te zijn, dat je materiaal voedselveilig is. Kinderlijm op waterbasis of behangplaksel is vaak prima geschikt.

Paletmes

Een paletmes is typisch banketbakkersgereedschap. Het paletmes is ontwikkeld om de vulling of het glazuur op de taart gelijkmatig te verdelen. Er zijn heel veel verschillende merken en maten. Zelf gebruik ik nog steeds een eenvoudige spatel om mijn (kleine) taarten te vullen met een prima resultaat, maar voor wie heel vaak met grotere oppervlaktes werkt is een paletmes erg handig, maar daarmee is het nog steeds geen must voor de basisuitrusting.
De kleine paletmessen zijn erg handig om cupcakes met crème af te werken, maar ook voor het oppakken van uitgestoken vormen, het vullen van je Royal icing of botercrème spuitzak, etc. Een heel goedkoop alternatief hiervoor zijn de kleine paletmessen die bedoeld zijn voor het kunstschilderen, o.a. verkrijgbaar bij Xenos.

Draaiplateau

Een draaiplateau is niet per sé nodig, maar als je weet dat er bij Ikea voor €6,49 al een te krijgen is, hoef je je geen tweede keer te bedenken. Als je daar de taart op zet tijdens het decoreren, werkt dat vele malen prettiger. Wanneer je veel met Royal icing werkt en de taart daarbij iets wilt kantelen, zijn de professionelere plateaus een must, maar die horen duidelijk niet bij een basisuitrusting.

Marsepein en/of rolfondant

De meeste gedecoreerde taarten worden bekleed met marsepein of rolfondant. Natuurlijk kun je een taart ook glazuren met suikerglazuur of chocolade, maar marsepein geeft makkelijker een mooi strak resultaat en is ook eenvoudiger te verwerken. De keus voor marsepein of rolfondant is heel persoonlijk. Het zijn beide suikerpasta’s en kunnen vaak onderling verwisseld worden. Je kunt ze zelfs met elkaar mengen.
Doordat er amandelen in marsepein zitten, bevat het olie en droogt het minder snel uit, bovendien maakt het de pasta minder zoet. Rolfondant heeft alleen suiker als basisgrondstof, is daarom wit van kleur en wordt hard als je het te drogen legt.
Persoonlijk werk ik liever met marsepein, maar vanwege de extra mogelijkheden die rolfondant biedt als je het laat drogen, heb ik altijd beiden in huis. Verder kun je rolfondant wel crèmekleurig maken, maar marsepein krijg je nooit spierwit. Rolfondant lijkt me dus toch een sterkere must dan marsepein, als je moet kiezen voor één van de twee.
Er zijn een heleboel verschillende merken te krijgen. En zowel voor marsepein als rolfondant geldt, dat de keuze persoonlijk is. Er is verschil in smaak en structuur tussen de verschillende merken en soms ook van kleur. Er zijn ook merken rolfondant, die een toevoeging bevatten, waardoor de fondant niet hard wordt. Zelfs niet na een week laten drogen aan de lucht. Deze bieden dus geen extra eigenschappen naast die van marsepein en zijn ook niet geschikt voor het maken van strikken of kronen, etc.

Voedingsmiddelenkleurstof

Nu kun je marsepein en rolfondant kant-en-klaar gekleurd aanschaffen, maar ik geef toch de voorkeur aan het zelf kleuren van mijn marsepein, omdat ik vaak een net lichtere kleur of toch een net andere teint wil hebben, dan datgene dat in de winkel ligt. Bij de Toko zijn vloeibare kleurstoffen te krijgen, maar bij de speciaalzaken verkopen ze ook pasta’s. De laatsten verdunnen de marsepein niet en voorkomen daarmee dat je extra poedersuiker moet toevoegen. Voor het basispakket zou ik een set basiskleuren aanraden. Kleurpasta’s zijn niet goedkoop, maar gaan wel erg lang mee en zijn daarmee een stuk goedkoper dan de vloeibare varianten.
Ik ben een echte verzamelaar. Elke keer als ik een bijzondere kleur zie, dan neem ik die mee naar huis of bestel ik hem in een webshop. Ik heb zelf geen voorkeur voor een bepaald merk. Ieder merk heeft net weer zijn eigen roze of groen en dan wil ik ze gewoon allemaal.
De knijpflesjes hebben als voordeel dat de pasta eenvoudig toe te dienen is, maar het nadeel is dan weer dat je minimaal die ene druppel moet gebruiken. Dus ondanks dat, blijf ik ook bij de knijpflesjes mijn kleurpasta's toedienen met behulp van een cocktailprikker. Hiermee kun je heel gecontroleerd een kleine hoeveelheid aanbrengen. Ik gebruik cocktailprikkers en geen lepeltje of iets dergelijks, omdat ik deze meteen daarna weggooi. Is de kleur na het kneden/roeren nog niet donker genoeg, dan neem ik een nieuwe, schone prikker en voeg nog wat toe. Op deze manier voorkom ik dat er iets van de grondstof, die ik aan het kleuren ben, in de kleurpasta komt en blijft mijn voorraad kleurtjes eindeloos houdbaar.

Uitrolmat

Een uitrolmat is niet noodzakelijk, maar wel handig. Je kunt marsepein ook uitrollen op het werkvlak, nadat het bestrooid is met poedersuiker. Op een uitrolmat hoef je geen poedersuiker te gebruiken, dus dat geeft stukken minder rommel en schoonmaakwerk. Er zijn speciale uitrolmatten te krijgen, maar sommige plastic placemats kleven ook niet, net zo min als tafelzeil. Voor het basispakket is het dus kiezen uit poedersuiker of een mat.
Als de mat of het zeil niet goed blijft liggen, omdat de ondergrond te glad is, kun je hem tijdelijk 'vastplakken' door er een natte tissue onder te leggen. Het dunne laagje vocht zuigt de mat vacuüm en houdt het daardoor op zijn plek tijdens het uitrollen.

Rolstok

Uitrollen doe je met een rolstok of deegroller. Wanneer je taarten wilt decoreren met marsepein en/of rolfondant is dat dus een echte must-have. Er zijn een heleboel verschillende soorten, met en zonder handvatten, van massief kunststof of met een siliconenlaag.
De ouderwetse houten deegrollers kunnen alleen in combinatie met poedersuiker worden gebruikt, maar werken verder prima. Een heel goedkoop alternatief is een stuk PVC pijp van de bouwmarkt, deze kleven niet, maar worden wel statisch door het rollen.
Voor wie vaker gedecoreerde taarten maakt is een kleine roller, evt. met ringen voor een gelijke dikte van je marsepein, die je ook zittend kunt gebruiken, een echte aanrader.

Smoother

Een smoother is een plat plaatje met een handvat, waarmee je, als de taart eenmaal met marsepein is bekleed, zachtjes over de taart wrijft en zo alle oneffenheden weghaalt. Hiermee wordt het eindresultaat nét even gladder en strakker dan zonder. De smoother is dus geen noodzakelijk stuk gereedschap, maar wie een taart echt mooi wil bekleden kan eigenlijk niet zonder.
Blijft jouw smoother steeds plakken aan het marsepein? Strooi dan een heel klein beetje poedersuiker op de taart.

Klein gereedschap

In de webshops vind je deze onder de Engelse naam ‘Tools’. Er zijn vele soorten, die allemaal erg handig zijn en waarvan we de meeste in latere uitgaven zullen behandelen. Voor de basisuitrusting volstaat een kunststof mesje. Alternatief is een gewoon mes, maar omdat de marsepein er steeds aan blijft plakken, wordt je dat al snel beu.

Uitstekers

Nu komen we bij het ‘hebberige deel’. Er zijn zoveel soorten en maten uitstekers te krijgen en allemaal even leuk, dat je op moet passen hier geen ernstige verslaving voor te ontwikkelen. Er zijn een hoop leuke decoraties te maken zonder uitstekers, maar vind je het toch leuk om hiermee te werken, dan zou ik eerst kiezen voor de basisvormen. Er zijn bijvoorbeeld grote sets ronde uitstekers verkrijgbaar, net als minisets geometrische figuren. Andere, veel gebruikte, uitstekers zijn bloemen en blaadjes.
Alternatieven zijn glazen of blikjes, maar ook schone kleivormpjes kunnen worden gebruikt.

Win een bassisset taartdecoratie

CreaCake stelt een basispakket ter beschikking met een waarde van ruim €70,-!
Dit pakket wordt verloot onder de inzendingen voor 'Lekker Handig' tot 01-05-2011.

In het pakket vind je:

1 kg Marsepein

FMM Straight Frill Set